“施大厨”与云南米线的十年坚守

云南日报记者 吴沛钊

“人早晚要落叶归根，不管在国外混得多好，总想为家乡做点事。”2014年底，放弃海外高薪的施万强，带着一身厨艺回到云南，从此与一碗纯素过桥米线结下不解之缘。十年间，他从国际后厨回到云南山野，用初心与创新，让家乡的食材焕发新的光彩，也为云南饮食产业的升级贡献了力量。

35年间，施万强辗转东南亚、中东、非洲，曾任法国雅高国际酒店集团中餐行政总厨、中国驻缅甸曼德勒总领事馆宴会主厨等。“在国外做国宴时，总想着云南的菌子和大米，这么好的食材，不该只藏在大山里。不回来，我可能在联合国总部的餐厅里当主厨，但心里总空落落的，家乡的味道才是根。”

回国后的施万强，最先面临的是理念的碰撞。“云南人爱吃米线，但大多重口味、多油腻，我想做一碗干净的纯素米线。”施万强说。为了这个想法，他走遍云南各地，精选西双版纳的原生态大米、香格里拉的鲜花、深山野生菌。“光汤底就试验了近200次，要契合四季养生，还要还原食材本味。”他坚持不加鸡精、味精和动物性成分，“很多人说这样没味道，但真正的鲜，来自食材本身，不是添加剂。”

技术瓶颈曾让他一度受挫。“云南米线原料好，但深加工技术跟不上，冲泡式米线的精细度达不到要求。”施万强发现，做冲泡式米线，最关键的是原料要磨得够细。简单说，目数越高，粉末越细，但云南本地米线的制作工艺只能做到60至80目的精细程度，而外省的技术能达到100目以上。“人家3分钟能泡开，我们要10分钟，这在市场上根本没竞争力。”不服输的他四处求教，率先引入冻干技术。“冻干汤的难度远超冻干水果，相当于从20分提升到90分，但只有这样才能锁住菌汤的鲜。”如今，这项源自航天科技的技术，让他的米线无需防腐剂就能常温保存5年以上。“开水一冲，就和现煮的一样，这才是云南米线该有的样子。”

在施万强眼中，云南的生物多样性是最大的宝藏。他把鲜花融入米线制作，开发出五彩有机米线；以松茸、牛肝菌等山珍为原料，制成纯素酱料，“云南的菌子、鲜花、五谷杂粮，都是最好的原料，不能只卖原料，要做成成品走向世界。”如今，他的产品不仅通过电商平台销往全国，还出口到韩国、英国，中国驻外大使馆也曾采购作为文化交流礼品。“上次大使馆反馈，外国友人都爱这口菌香，这比任何荣誉都让我开心。”

十年坚守，施万强的初心从未改变。“我想把云南的植物饮食文化做成国际化标准。”他坦言，创业路上并非一帆风顺，资金短缺、技术难题、市场质疑都曾接踵而至，但只要想到家乡的好食材，想到能让世界知道云南的味道，就有了坚持的动力。但他最在意的，还是食客的反馈，“有人说吃到了小时候的味道，这就够了。”

从国际名厨到本土食材开发者，施万强的实践成为云南饮食文化传承与产业升级的生动缩影。越来越多创业者立足本土资源、创新发展模式，推动云南的菌子、鲜花、大米等食材形成产业合力，持续擦亮“云味”品牌，助力高原特色农业发展和饮食文化对外传播。